Fællesskab
Påskemad er opstandelsesmad

Påskemad er opstandelsesmad

Når de nye råvarer til påske pibler op af jorden, er det ligesom Jesu opstandelse, mener kokken Claus Holm. For ham skal påskemaden være enkel, og vi skal opleve den.

Kokken Claus Holm mener, at skabelsen af maden er ligeså vigtig som fællesskabet omkring bordet. De to ting skal helst være i en form for symbiose med hinanden.Foto: David Bering, Montgomery foto

Marianne Luna Røndal

Barndommens påske var en blanding af glaserede sukkeræg, for lange dage, hakkebøf og mange gæster. Som mange andre børn var Claus Holm i påskedagene på jagt efter æg i haven, som hans far havde gemt overalt. Sukkeræggene smagte hæsligt, husker kokken, der har hakket, braiseret, snakket hurtigt og sagt ’bum’ i Go’ morgen Danmark de sidste 10 år.

Påskemåltidet i barndomshjemmet stod på flæskesteg eller hakkebøf med bløde løg. Som voksen begyndte Claus Holm selv at invitere på påskefrokost og ændrede menuen til lammesteg og friske råvarer. Han synes, menuen skal være enkel med de nye ting, der spirer frem. Ramsløg, asparges, langtidsmodnet sild og stenbiderrogn er nogle af de råvarer, han forbinder med påskemad. 

- I påsken kommer alle de gode ting, man har ventet på siden efteråret. Påsken er også en fejring af de lysere tider. Maden er sprød, spæd, let og elegant. Efteråret er forrådnelse, om vinteren gemmer vi os bag gardiner og alt er mørke. Så kommer foråret. Det er ligesom med Jesus, der blev korsfæstet og stod op igen, siger Claus Holm.

Enkel påskemiddag og opstandelse

De sidste 7-8 år har Claus Holm skippet påsken i Danmark for i stedet at fejre den i Venedig med hustruen Anne. Her fremhæver han det enkle måltid med råvarer i særklasse, som Italien er så kendt for.

- I Italien spiser vi et lillebitte sted, hvor ejeren er en lokal herre og konen er over 80 år. Vi får lam, asparges, små spæde muslinger, småbitte rejer og risotto. Det er vores påske. Det er enkelt, men råvarerne er af særdeles god kvalitet.

Selvom parret rejser for at smage, er det ikke kun de lokale restauranter, de besøger på rejserne til Venedig:

- I Venedig er der kirker overalt, og det er smukt. Jeg kan gode lide at gå ind i kirkerne og se, hvordan de er indrettet, særligt de katolske kirker er jeg meget fascineret af.

Særligt en oplevelse fra Venedig husker Claus Holm.

- En påske var vi på Markuspladsen fredag aften, hvor det viste sig, at de havde en natmesse. Vi var så heldige at få lov at være med. Kirken var helt mørk, men alle havde fået et lys, som de sad med i hænderne. Det var virkelig en stor oplevelse. Der tænkte jeg: Det er det, det handler om. Vi skal fødes og dø, og det gælder bare om at få det meste ud af det. 

Tror på Gud og rummelighed

For Claus Holm besøger ikke kun kirkerne for at se på indretningen.

- Nogle er bange for at sige, om de tror på Gud. Jeg tror, det er vigtigt at have noget at tro på, for det gør hverdagen langt bedre, hvis man har det skidt. Jeg tror selv på Gud. Jeg render ikke i kirke hele tiden, men jeg støtter det, og synes, det er en fantastisk ting.

Han tror på rummelighed i samtalen, hvor der er plads til at udveksle synspunkter uden at noget bliver stemplet som forkert.

Ligesom Claus Holm ikke vil dømme, hvad folk tror på, vil han ikke dømme det gode måltid ud fra en elitær forståelse. Alligevel har han et krav:

- Det gode måltid er det, du selv har tilberedt. Uanset om det er en frysepizza, du har fordelt rucola, parmesan og parmaskinke ovenpå. For mig er det gode måltid simpelt. 

Vi kan lære af italienernes måltidsfællesskab

Til spørgsmålet om, hvad maden betyder for måltidsfællesskabet er svaret: Alt. Alligevel kommer taler Claus Holm om andet end mad, når han taler om, hvorfor måltidsfællesskabet er vigtigt.

- Jeg husker som barn, at vi sad rundt om bordet og spiste, snakkede og hyggede. Hvis fastnettelefonen ringede, så fik den lov at ringe, fordi vi spiste. Det synes jeg, vi har tabt i dag.

Måltidsfællesskabet bringer Claus Holm tilbage til Italien:

- Det er magisk at samles om et måltid. Det synes jeg specielt, italienerne er gode til. Hvis du går rundt i en italiensk by omkring middagstid, vil du opleve byen er helt død, men du kan høre snakken og tallerkenraslen.

Vær nærværende om måltidet

Det er ikke fordi, man ikke må spise pizza i sofaen engang imellem, men vi skal huske at være nærværende omkring måltidet, mener han.

- Nogle gange har vi så travlt, når vi spiser, at vi glemmer, vi spiser. Vi glemmer smagen, duften, udseendet. Det vil aldrig ske, hvis man er nærværende omkring sit måltid.

Claus Holm indrømmer, at han nogle gange selv er skyldig i at sidde med hovedet nede i sin smartphone i stedet for at være nærværende. Som da han var ude at spise på en fin restaurant forleden, og tog billeder af de første retter, indtil hans hustru Anne kiggede på ham.

Alligevel slår det ham, hvor ofte vi oplever ting gennem vores telefoner i stedet for at være til stede:

- Jeg var til en koncert med Adele, hvor hun råbte til en, der filmede hende ’Lad være med at filme mig. Oplev mig’. Det er det samme med maden. Vi skal opleve den.

Langtidsbagt påskelam med bitre urter - opskrift til påskemiddagen af Claus Holm.

Opskrift: Langtidsbagt påskelam

Claus Holm

Til 4 personer skal du bruge:

  • 4-5 kg lammekølle
  • 1 helt hvidløg
  • 3 gulerødder
  • 3 porrer
  • 3 peberfrugter (gerne grøn, gul og rød)
  • 1 fennikel
  • Salt og peber
  • 1 bundt timian

Friske urter

  • 3 stilke rosmarin
  • 5 laurbærblade, helst friske
  • 1 stilk salvie
  • Sar eller strandkål, hvis du kan skaffe det

Tørrede krydderier – kan blandes sammen og bruges som rub sammen med salt i starten, hvis du ikke kan skaffe friske urter. De er meget smagfulde, så pas på med mængden:

  • Allehånde
  • Salvie
  • Nellike
  • Peberkorn

Gnid lammekøllen med salt og peber og læg den i en bradepande.

Skær det hele hvidløg i skiver og læg dem rundt om lammekøllen.

Steg lammekøllen i 12 timer ved 80-100 grader eller i 6 timer ved 140-150 grader.

Skræl gulerødderne og skær dem i grove stykker. Skær peberfrugter og fennikel i grove stykker.

Læg grøntsagerne og hakket timian / hakket rosmarin, salvie, laurbærblade og evt. sar eller strandkål rundt om lammekøllen. Gem en fjerdedel af urterne til at pynte stegen med, når den kommer ud af ovnen.

Giv lammekøllen 30 minutter mere i ovnen ved 180 grader.

Lad stegen hvile i mindst 15 minutter, før du skærer det ud.

Server lammekøllen med de tilberedte grøntsager og godt brød.

Claus Holm

  • Født i Vejle i 1970
  • Udlært kok i 1989
  • Bliver i 1997 selvstændig med restaurant Gaasen i Svendborg
  • Fra 2007 fast kok på Go’ morgen Danmark. Samme år skriver han sin første kogebog ’Fynske fristelser’
  • Har boet på Fyn med konen Anne i 28 år

Fællesskab

I påsken sætter folkekirken fokus på fællesskab og #detvihartilfælles.

Du kan deltage i samtalen på Facebook, og finde alle artikler og videoer om fællesskab her.


Læs også:

Per Vers: Fyldt op

Påskemåltidet bærer historien videre

Påskemåltidet kan styrke familiefællesskabet

Måltidet bekræfter fællesskabet